キムチとは　たまキムチ工房 　こだわりです 　キムチが赤くて辛くなったわけ 　薬味のチカラ キムチとは キムチができるまで 永井さん家の野菜 キムチをおいしく保存する ヤンニョンが決めて キムチとは キムチとは、野菜を塩漬けにして、唐辛子、魚醤、ニンニク、生姜、を加えたものを基本としたヤンニョム（薬味）を混ぜて低温で乳酸発酵させた漬物をいいます。 語源 『野菜を漬けたもの』の意である『チムチェ（沈菜）』が語源とされています。 塩分カットと二つの発酵 一次発酵は、野菜を塩漬けにする状態です。まずはこれが基本です。　その後十分水切りをして塩分をカットします。　そして、豊富な栄養素をもったヤンニョムによる二次発酵で高栄養価食品になります。 本物のキムチとは、伝統的な製造方法で作られ、二つの発酵をしたキムチのことです。 乳酸菌豊富なアルカリ発酵食品 『本物のキムチ』には、ヨーグルトに匹敵する乳酸菌を含んだ発酵食品です。　1g中に約8億含まれています。　発酵し乳酸菌量は増していきます。　乳酸菌には、消化を促進し、動脈硬化や大腸ガン等を予防する働きがあります。　また、乳酸菌のラクトバチルス等は生きたまま腸まで届きビフィズス菌を増加させます。 疲労回復に必要なビタミンB1を多く含み、エネルギー代謝を活発にするタウリン、アスパラギン酸等も含んでいます。　胃腸の運動を活発化させ、脂肪の分解を促して悪性コレステロールの蓄積を予防します。　発汗、利尿作用などもあり、食物繊維が豊富で便秘解消にも効果がある美容健康食品でもあります。 　キムチの効能が科学的に立証 キムチをおいしく保存する キムチをおいしく漬けることと同じくらい重要なのが『保存』です｡ キムチは要冷蔵です。　冷蔵室、チルド室で保存してください。（冷凍は避けて下さい。） 日々発酵し、乳酸菌量を増やすキムチは温度に敏感です。　キムチは低温発酵が基本です。　高温では猛スピードで発酵が進み「非常にすっぱくなります。」 （夏場は、特にお気をつけください。　冷蔵しないと数日ですっぱくなってしまいます。） 適宜な温度は-1℃〜5℃です。　この温度下で、ゆっくりと発酵、熟成を続けます。 4〜15日程が旨みがのっていて食べごろです。　それを過ぎると発酵が進み、乳酸菌が増え酸味が日々増してきます。 当店では、新鮮なキムチをお届けするために、毎日、造りたてを発送しています。　お手元に届きましたら、直ちに冷蔵室かチルド室に保存してください。 発酵により日々変化するキムチの旨みをお楽しみください。 すっぱくなったキムチは、鍋物、炒め物など、熱を加えると酸味がまろやかになり、美味しくお召し上がりになれます。 保存のポイント 袋の結び目すぐ下を切りパックに戻します。 必要な分だけ取り出したあとは、袋の先端をたたんでパックのフタを閉めてください。 手もまな板もよごれずにすみます。 必ず冷蔵庫で保存してください。 保存の今昔 キムチは壷に保存していました。　壺にキムチを詰めて重石をし、蓋をして土の中に埋めて長い冬の間いつでも、おいしいキムチを味わうことができました。　土の中は、常に-1〜5℃の温度を維持しているため、キムチの発酵を抑制し味を一定に保っていたのです。 韓国にはキムチ用の冷蔵庫があります。　冷蔵庫内が土の中の状態と同じなのです。　おいしいキムチの味を守る便利なキムチ冷蔵庫、　現在では、60％以上の家庭が持っているといわれます。 キムチが赤くて辛くなったわけ その昔、朝鮮半島には唐辛子がありませんでした。　もともとのキムチは、野菜の塩漬けのようなもので、まだ赤くも辛くもなかったのです。 唐辛子は、日本からやって来た。　メキシコ原産といわれる唐辛子は、コロンブスによりスペインに移植され、世界に広まりました。　1542年頃、ポルトガルより日本に伝来し、その後豊臣秀吉の朝鮮出兵時に朝鮮半島に伝わったと云われています。 いつの日からか、野菜の塩漬けに唐辛子を入れるようになり、赤くて辛いものになったということです。（当店 ふーみん談）